Boros, rántásos őslevesek helyett a hungarikum-kánon egyeduralma (1832)

A korai tizenkilencedik századi falusi és kisvárosi hallevesek sokféle fűszert, vörösbort és rántást is használtak, míg ma kizárólag a paprika-hagyma dogma létezik. A mai merev kánon meglepően fiatal képződmény.

Horváth József Elek 1832-es balatoni beszámolója szerint a halászlébe petrezselymet, kakukkfüvet, vörösbort és még sárgás rántást is tettek a korabeli szakácsok. A zöldfűszerek és a bor jelenléte a korábbi évszázadok ízlésvilágát tükrözte.

Medve Imre 1864-es leírásában a bográcsos hal szintén vörösborral és változatos zöldfűszerekkel készült a regionális letisztulás előtt. Akkoriban még nem létezett a bajai és szegedi iskolák mai, szigorúan lehatárolt versengése sem.

A huszadik század során a fűszerpaprika egyeduralma kiszorította ezeket a savanykás, boros elemeket a magyar köztudatból. A hungarikummá nyilvánított receptek rögzítették az elvárásokat, és minden korábbi kísérletezést kiirtottak a köztudatból.

A mai városi főzőversenyeken és ünnepi asztaloknál már szentségtörésnek számítana a kakukkfű vagy a bor bevetése. A sokszínű történelmi hagyomány így szűkült le két végletesen merev, kanonizált stílusra.

A gőz fölé tartott ujjak összeragadása csalhatatlanul jelezte, hogy a kioldódó csontenyv elérte a tökéletes, sűrű bikavérszínt.