A passzírozás mint 20. századi polgári kényelem (1960)

A hagyományos vízparti és falusi halászlékészítés eredetileg egyáltalán nem ismerte a mechanikus szitán áttörést. A klasszikus dunai és tiszai fogások egyetlen edényben, intenzív forralással nyerték el jellegzetes sűrűségüket.

A tizenkilencedik századi szakácskönyvek és Herman Ottó részletes néprajzi leírásai sem tesznek említést arról, hogy a főzés során szétválasztották és áttörték volna az alapanyagokat. Az étel lényege az egyszerűség és az azonnali fogyaszthatóság volt.

A halcsontokból és apróhalakból főzött, szitán áttört alaplé csupán az 1960-as évek vendéglátóipari gyakorlatában vált általánossá és mindennapivá. A nagyüzemi konyhák ezzel a módszerrel biztosították az egységes állagot és az előre elkészíthetőséget a vendégek számára.

A városi polgári háztartások hamar átvették ezt a kényelmes fogást, hiszen így elkerülhették a kellemetlen szálkaveszélyt az ünnepi asztalnál. Ez az eljárás alapjaiban változtatta meg a leves karakterét, simábbá és homogénné téve a textúrát.

A modern szegedi típusú halászlé mára elválaszthatatlan lett a passzírozástól, miközben a régi falusi halászlé jóval rusztikusabb végeredményt adott. Az átalakulás jól mutatja, hogyan szorította ki az éttermi technológia a régi paraszti rutint.

Egy 1939-es leírás szerint az igazi változatba legalább három-négy különféle uszonyos került, ahol az apróbb példányok alul teljesen feloldódtak.