A keményítő kocsonyásodása teremti meg a belső krémességet

A burgonya sütésekor lejátszódó folyamatok alapját a keményítőszemcsék hőközlés hatására fellépő gélesedése, vagyis kocsonyásodása alkotja.

Amikor a nyers gumó belsejét víz és hő éri, a benne található keményítőmolekulák megduzzadnak, majd feloldódva lágy gélszerkezetet alakítanak ki.

Ez az átalakulás akadályozza meg, hogy a kész hasábok belseje rágós, nyers vagy éppen száraz és szemcsés textúrájú maradjon a sütést követően.

A jelenség pontos lefolyása határozza meg, hogy a burgonyaszelet magja végül mennyire válik könnyűvé és szinte pürészerűen krémessé.

A belső szövetek stabilitásához azonban a keményítő felpuhulása mellett egy másik, sejtfallal kapcsolatos enzimnek a működése is elengedhetetlen.

Létezik egy szűk, alig tízfokos hőtartomány, amelyben aktiválódva a belső láncok kalciumionokkal képeznek szakadásbiztos keresztkötéseket.