A pektin-metilészteráz enzim szilárdítja a sejtfalakat

A 60 és 70 Celsius-fok közötti vízben végzett előfőzés aktiválja a burgonya pektin-metilészteráz nevű enzimét, ami megerősíti a sejtfalakat.

Ez a biokémiai átalakulás lehetővé teszi, hogy a stabilizált pektinláncok a jelen lévő kalciumionokkal tartós keresztkötéseket képezzenek.

A megerősített sejtfalak kulcsszerepet játszanak abban, hogy a hasábok egyben maradjanak, és ne törjenek szét a zubogó forró fürdőben.

A folyamat közvetlenül hozzájárul a későbbi petyhüdtség megelőzéséhez, hiszen szilárd alapvázat biztosít a növényi szöveteknek.

A reakció ráadásul elősegíti, hogy a hasábok külső felületén egy vékony, mégis rendkívül összefüggő szilárd réteg jöjjön létre.

A forróságba merülő felületen zajló fázisváltás során a hirtelen kitáguló gázok mechanikus védőpajzsként állják útját a külső folyadéknak.