A hirtelen elpárolgó vízgőz akadályozza meg az olaj beszívódását

A forró olajba dobott hasábok felszínén a nedvesség pillanatok alatt gőzzé alakul, és a kifelé áramló nyomás mechanikusan meggátolja a zsiradék behatolását.

A folyékony víz elpárolgásakor a térfogata hozzávetőlegesen 1600-szorosára tágul, ami komoly ellenállást fejt ki a folyadékkal szemben.

A hevülő gőz apró buborékok formájában tör a felszínre a zsiradékban, ez a dinamikus folyamat idézi elő a sütés jellegzetes sercegését.

Amíg a belső gőznyomás aktív marad, a sütőzsiradék csupán a külső határréteggel érintkezik, így a hasábok nem válnak tocsogóssá.

A gőz távozásával mikroszkopikus üregek maradnak hátra, amelyek később a ropogós kéreg szivacsos, üveges vázát fogják alkotni.

Létezik egy meglepő fizikai folyamat, amely során a szétesett molekulák hűlés közben spontán módon rendeződnek át sziklaszilárd mikroszkopikus kristályhálózattá.