A kétszeri sütés retrogradációval hoz létre szilárd kérget

Az első, alacsonyabb hőfokú sütést követő pihentetés alatt a kocsonyásodott keményítő retrogradáción megy keresztül, merev kristályszerkezetet alkotva.

A hűtési szakaszban a keményítőmolekulák szabad láncai újra összekapcsolódnak, és egy kifejezetten rendezett mikroszkopikus hálózatot hoznak létre.

A felületi nedvesség a pihentetés során elpárolog a levegőn, ami alaposan kiszárítja és előkészíti a burgonyahasáb legkülső rétegét.

A második, magasabb hőmérsékletű, 180–190 Celsius-fokos sütés ebben a megszilárdult hálózatban rögzíti véglegesen a ropogós kérget.

E mechanizmus nélkül a burgonya a magas hőtartományban csupán megpuhulna a forróságban, majd tálalás után szinte azonnal összeesne.

A fagypont alatti percekben keletkező mikroszkopikus, hegyes képződmények mechanikusan lyukasztják át a belső cellák falát.