Az előzetes fagyasztás jégkristályai javítják a belső szerkezetet

Az elősütött hasábok lefagyasztásakor kialakuló mikroszkopikus jégkristályok átszúrják a sejtfalakat, ami felszabadítja a megkötött belső nedvességet.

A fagyasztási fázis nagyban megkönnyíti a felesleges víz távozását, amikor a krumpli a második sütési körbe érkezik.

A növényi sejtek apró mechanikai mikrosérülései miatt a burgonya belső szerkezete jóval könnyebb, kásamentes és levegősebb marad.

Az ipari gyorsfagyasztás során a szigorúan szabályozott kristályméret biztosítja, hogy a külső kéreg ne váljon le a forró fürdőben.

A fagyasztott állapotú hasábok a forró olajba érve rendkívül gyors és robbanásszerű felületi kérgesedést produkálnak.

A serpenyőben elért 140 fokos küszöb átlépésekor aminosavak és cukrok vihara szabadul el, összetett aromás vegyületeket szülve a felszínen.