A Maillard-reakció felelős az aranybarna színért és aromákért

A 140 Celsius-fok feletti olajban a felületen lévő aminosavak és redukáló cukrok Maillard-reakcióba lépnek, melanoidinokat és pirazinokat képezve.

Ez a komplex kémiai folyamat alakítja ki a sült burgonya jellegzetesen pirult, diós illatát és étvágygerjesztő aranysárga árnyalatát.

A felszínen maradó túl sok cukor azonban veszélyes is lehet, mivel túl korai és kellemetlenül kesernyés égést eredményezne az edényben.

A túlzott reakció elkerülésére a hasábok előzetes kiáztatása megbízhatóan kimossa a felesleges felületi cukrokat a szövetekből.

A reakció melléktermékeként aszparaginsav jelenlétében akrilamid is képződhet, amelynek koncentrációját pontos hőszabályozással mérséklik.

Néhány csepp savas adalék a zubogó vízben képes megvédeni a sejtközi vázat a teljes szétmállástól, még percekig tartó forralás mellett is.