A felületi keményítő kioldása megakadályozza az összetapadást

A burgonya darabolásakor a kés éle elvágja a növényi sejteket, aminek következtében szabad amilóz és amilopektin szivárog a hasábok felületére.

Amennyiben ezt a réteget nem mossák le alaposan, a forró olajba kerülő hasábok azonnal összeragadnak, és egyenetlenül sülnek át.

A hideg vizes áztatás feladata, hogy feloldja és maradéktalanul eltávolítsa ezt a felesleges, ragacsos keményítőbevonatot a felületről.

A lemosott és leszárított gumószeletek sokkal szabadabban mozognak a zsiradékban, ami megteremti az egyenletes hőátadás feltételeit.

A kioldási lépés tisztaságán múlik, hogy a burgonya felülete később önálló, összefüggő és ropogós burkot tudjon formálni.

A magban rekedt forró pára a tálalás után azonnal megindul a csontszáraz külső perem felé, hogy percek alatt felbomlassza a megdermedt vázat.