A káposztalevelek vastag főerét mindig el kell vékonyítani
A savanyított vagy blansírozott káposztalevelek alsó, vaskos középső erét éles késsel lapjában le kell faragni vagy gondosan kivágni.
A vastag ér eltávolítása nélkül a levél a szoros feltekerés közben könnyen megtörik vagy menthetetlenül kiszakad.
A merev növényi rostok ráadásul a hosszas főzés után is kellemetlenül kemények, rágósak maradnának a puha gombócok felületén.
A kivágott fás ereket ugyanakkor semmiképpen sem szabad kidobni a konyhai előkészítés során.
Apró csíkokra vágva ezek a darabok tökéletesen beleillenek a lábas aljára szánt szálas káposzta rétegei közé.
A tetszetős, száraz alapanyag sokszor csapda: a látszólag legnemesebb darabokból készült fogás a hosszú hőkezelés végére fojtóssá és morzsalékossá válhat. A titok a rejtett zsírszövetek omlós játékában rejlik.
