A töltelékbe zsírosabb sertéshús való, nem száraz comb
A töltelék elkészítéséhez sertéslapockát, dagadót vagy szaftos tarját érdemes választani a megtévesztően tetszetős, sovány comb helyett.
A húsban finoman eloszló zsírszövet az, amely a tartós hőkezelés során garantálja a gombócok valódi omlósságát.
A túlságosan sovány darált hús a fazékban óhatatlanul kiszárad, és a fogás fojtóssá, morzsalékossá válik.
A sertéshús mellé bátran lehet finomra vágott zsíros szalonnát vagy darált füstölt húst is keverni a szaftosság fokozására.
Ez a zsiradék segít abban is, hogy a belső mag ne álljon össze egyetlen tömör, élvezhetetlen húsgolyóvá.
A kimért szemek a forró lében az eredeti térfogatuk többszörösére dagadnak a fazék mélyén. Ha nem tartjuk kordában a tágulást, a lágy falat helyett kőkeményre préselt belsőt kapunk.
