Bécsi panír szorítja háttérbe a kemencés sülteket (1870)
A tizenkilencedik század utolsó harmadában Bécsből kiindulva terjedt el az osztrák-magyar gasztronómiában a zsemlemorzsás bundázási technika, amely a halhúsra is átterjedt.
A zsírosabb, kemencében sütött hagyományos húsételek helyett a polgári családok egyre gyakrabban választották a forró zsiradékban kisütött pontyszeleteket szenteste.
A ropogós rántott ponty mellé szinte kötelező kísérőként társult az ecetes burgonyasaláta, amely szintén a bécsi konyhakultúra közvetlen átvételét jelentette.
Ez a városi fogás gyorsan felülírta a régebbi paraszti szokásokat, mivel egyszerre felelt meg az egyházi böjti elvárásoknak és a modern polgári ízlésnek.
Az osztrák közvetítéssel meghonosodott rántott hal végül a huszadik század közepére a magyar szenteste vitathatatlan szimbólumává vált.
Az üldöztetések idején rejtett kódként falakra rótt titkos jelkép a népi hagyományban egészen meglepő módon a zsebek megtöltésének eszközévé silányult.
