Káposztás lecsó, medvehagymás bodag, mocskos tészta – csak pár recept Tonté Barbara és Budai Zsanett novemberben megjelent Romani Gastro kötetéből, amiben a hagyományos cigány ételeket gondolták újra. Ennek kapcsán beszélgettünk a gasztroblogjukról, az új kötetről és a cigány konyháról.

ContextUs: Hány évesen és hogyan tanultatok meg főzni? Kitől sajátítottátok el a cigány konyha alapjait?

Bara: Én későn, a húszas éveim elején kezdtem érdeklődni a főzés iránt. Saját háztartásom lett, és nagyon vágytam a megszokott ételekre, amiket édesanyám és édesapám készített. Ez egy nehezített pálya volt, hiszen ekkor még Belgiumban éltem, és nem mindig jutottam hozzá minden alapanyaghoz. Másrészről a lehető leginspirálóbb környezet volt arra, hogy új dolgokat próbáljak ki, és belekóstoljak más népek konyháiba is.

Zsani: Én is felnőttként kezdtem főzni, amikor Budapestre költöztem, saját háztartást kezdtem vezetni.

ContextUs: Zsani, több helyen is nyilatkoztad, hogy te hamarabb találkoztál a külföldi konyhák ízeivel, mint a romákéval. Mi tetszett meg a hagyományos cigány gasztronómiában, ami miatt végül ennyire belemerültél?

Zsani: Nagyon jó érzés visszatalálni a gyerekkor ízeihez, ezek azok, amik az érzékelésen kívül az érzelmeket is igazán megmozgatják. Emellett egy nagy utazás ez, teli felfedezésekkel. Rengeteg dologra kellett rádöbbennem közben.

Sokan nem beszélnek erről, de nemcsak a cigány, hanem a magyar konyha is elég regionális, sokkal inkább, mint gondoljuk. Mivel változó az, hogy hol milyen alapanyagok elérhetők, így a tipikus ételek is változnak, és ezen még a rendszerváltás előtti időszak kényszeres egységesítése sem tudott változtani.

ContextUs: Szegedi lévén egyből a halászlé példája jut eszembe, ami teljesen máshogy készül Baján, mint mi felénk. Tudtok mondani ehhez hasonló példát a cigány konyhában?

Bara: A halászlé példáján kívül nekem a töltött káposzta jut eszembe, amit másképp készítenek az Alföldön, vagy Szabolcsban. Engem ez a fajta változatosság gyönyörködtet. Ez nagyon jó inspiráció volt például a blogon megtalálható mediterrán töltött káposzta kifejlesztéséhez, vagy a töltött káposztás rétes ötletéhez. Ha pedig tisztán a cigány konyhából szeretnél példát, akkor mindenképpen megemlíteném a bodagot, aminek számtalan változatát ismerjük. Van zsíros, tepertős, medvehagymás, és a sor tényleg végtelen. Itt például nem csak a receptek, hanem még a neve is tájegységenként változik: punya, pogácsa, vakaró, Jézus kenyere, cigány pizza.

ContextUs: Hogy találkoztatok, hogyan született a Romani Gastro blog ötlete?

Bara: Az alapötlet akkor fogant, amikor egy tanulmányt olvastam a romák egészségügyi mutatóiról. Szerettem, szerettünk volna valamit tenni, és a táplálkozás az a terület volt, amin el lehetett indulni. Én éppen otthon voltam a kisfiammal, így jól jött egy olyan tevékenység, amiben kiélhettem a kreativitásom, és lekötött. Az pedig külön örömmel töltött el, hogy az egyik legjobb barátommal, Zsanival közösen építhetek fel valamit.

Zsani: Annak ellenére, hogy egymástól néhány kilométerre nőttünk fel, csak felnőttként, Budapesten a közös munkahelyünkön találkoztunk. Néhány hónapig dolgoztunk együtt, én akkor jöttem, Bara akkor ment, de akiknek találkoznia kell, azok előbb vagy utóbb úgyis fognak.

ContextUs: Most jelent meg receptkönyvetek, a Romani Gastro, amelyben a hagyományos cigány ételeket értelmezitek újra. Ilyenkor hogy zajlik a munkafolyamat, milyen szempontokat kell figyelembe vennetek?

Zsani: A munkafolyamat úgy néz ki, hogy külön főzünk, de közösen nagyobb szabású események keretében fotózunk, amelyeken a család és a barátok is rendszeren részt vesznek. A könyvben ugyan nem, de a blogon jegyezzük, hogy melyik receptet ki készítette, azonban ezek sem mindig egyértelmű dolgok. Van, hogy az egyikünk sokáig tervez egy receptet, majd a másik, amikor kifogy épp az inspirációból, elkészíti. Mindketten jártunk már így, de ebből sosem volt semmiféle probléma, a receptek megalkotása közben és egyébként is tanácsokat kérünk egymástól, ötleteket adunk, mit, hogy lehet kicsit feldobni.

ContextUs: Ha egyszer az idősebb generáció hozzászokott a zsíros, nehéz ételekhez, akkor nagyon nehezen lehet őket rávenni a könnyedebb verziók kipróbálására. Szerintetek mi a jó praktika, hogyan lehet náluk egy egészségesebb étkezést bevezetni?

Bara: Szerintem ez egy nagyon nehéz feladat, ami sok próbálkozást és sok türelmet igényel.  Úgy gondolom, hogy már az nagyon sokat segít, ha a cukor és a fehér liszt mennyiségét szabályozzuk, vagy megtaláljuk a mindenkinek elfogadható alternatíváit. A tejtermékek esetén érzem azt, hogy talán még érdemesebb próbálkozni, hiszen ott néha olyan alapanyagokra bukkanhatunk, amivel még jobb lesz az étel.  Másrészről nem szabad elfelejteni, hogy nagyon sok, jó minőségű alapanyag ára igen borsos, amit sajnos a nagy szegénység miatt a romák többsége nem engedhet meg magának. Az egyik missziónk pontosan emiatt, hogy azokat az alapanyagokat népszerűsítsük, amelyek méltatlanul mellőzöttek.

Zsani: Én nagyon szeretem a különböző fűszereket variálni, ezek is képesek megadni az étel ízének gazdagságát. Egyébként hiszek abban, hogy

a legfontosabb a mértékletesség, és az, hogy figyeljük a saját testünket, milyen tápanyagokra hogyan reagál, ez mindenkinél más.

Nekem például semmi bajom attól, ha zsírosabb húsokat eszem – persze csak mértékkel –, de egy szelet sütemény viszont tud kifejezetten rossz hatással lenni a közérzetemre. Azt gondolom – persze biztosan vannak, akik ezt vitatják –, hogy ha nem szalad el velünk a ló és eszünk össze-vissza, akkor a testünk reakcióiból nagyon jól lehet olvasni.

ContextUs: Egy bejegyzésetekben összevetettétek, hogy a blog indulásakor, 2014-ben hogy fotóztátok a  „kokasperkeltet”, és most hogy teszitek azt. Elég mókás a különbség, abszolút mutatja az előrelépést.  Ezen kívül miben kellett fejlődnötök, hogy eljussanak a receptjeitek az olvasókhoz?

Bara: A képek mellett szerintem jól látható fejlődést mutatunk az írás és a tematikusság területén. Jóval rendszeresebbek, tudatosabbak, és szervezettebbek vagyunk, mint az elején. Emellett mostanában elkezdtünk videózni is, ami szűz terület számunkra, teljesen más készségeket, és infrastruktúrát igényel.

ContextUs: Hogy néz ki nálatok egy karácsonyi ebéd?

Zsani: Nálunk néhány éve én veszem át az irányítást ilyenkor, anyukám pedig segít. Viszem az alapanyagokat, a recepteket, minden közösen készül. Mindig más szerepel a menün, egyedül a töltött káposzta az, amely nem maradhat el. Ami számomra az egyik legkedvesebb viszont az nem saját étel, a húgom a hajtogatott tepertős pogácsáját karácsonykor és húsvétkor szokta elkészíteni.

Bara: Mi általában a szüleimnél töltjük a karácsonyt, ahol az összes hagyományosan karácsonyi étel felvonul: halászlé, töltött káposzta, aszalt szilvás pulyka, és még rengeteg minden. Épp ezért az én karácsonyi asztalomra kicsit különlegesebb és kevésbé klasszikus fogások kerülnek. Tavaly például lazac és kacsamell volt. Desszertnek pedig panettonét és zserbó bonbont készítek már évek óta.

2016. Budapest, Libri Kiadó, Romani Gastro, 3. 190 HUF